A szárhegyi káposzta© savanyítása

A káposztát akár egy heti szikkasztás után érdemes ellevezni, így jobban bemegy a sós lé a levél pórusai közé. Szikkasztás alatt a káposzta néhány napos tárolását értjük szabad levegőn, félárnyékban. A torzsáját nem fúrjuk ki, csak két bevágást teszünk bele keresztbe, mert a torzsa sok cukrot tartalmaz, ami kell a tejsavas erjedés elindításához.

A hordókat alaposan ki kell tisztítani; az új hordók aljába kaprot, csombort kell betenni, amire egy vödörnyi forró vizet töltünk, és így hagyjuk egy napig letakarva, hogy a hordó átvegye a fűszer illatát. A nagyobb hordók (120–200 liter) esetében kaprot és csombort a hordó felső felében is rakunk a káposzták közé. A csombor mindig kicsivel több kell, hogy legyen, mint a kapor, kaporból csak egy-két szálat tegyünk, mert a sok kapor zavarossá teheti a káposztalevet. Félbevágott tormaszeleteket is rakunk a káposzták közé, legalább 8–10 darabot.

Amikor a káposzta teljesen be van érve, a kaprot ki lehet venni a hordóból. A hordóban minden kicsi helyet ki kell használni, mert hamarabb elindul az erjedés, ha a vízhez viszonyítva több a káposzta, ezért igyekezzünk a fejeket minél szorosabban rakni, a réseket kicsi káposztákkal, „dugókkal” kitölteni.

A sós lé elkészítésekor az olyan mértékegység, mint a marok, a csupor vagy „csak úgy, szemre” nem mindig válik be – nálunk a 10 liter vízhez mérlegen mért 42–45 dekagramm só bizonyult megfelelőnek. A jódmentes sót feloldjuk langyos vízben, leszűrjük, és ezzel a lével töltjük fel a hor-dókat. Vörösfenyő deszkákkal lefedjük, vulkanikus követ teszünk nyomtatónak, ahogy nálunk mondják, loki követ. Fontos, hogy a nehezék ne mészkő legyen, a mész ugyanis kioldódik, megváltoztatja a káposzta ízét. Az erjedés ideje alatt nagyon fontos, hogy levegőt fújjunk belé, vagy átforgassuk a káposztákat. Ha ez nem történik meg, a sós víz a hordó alján akár hétszázalékos is lehet, felül pedig csak kettő. Ezért történik meg, hogy a felső fejek néha meglágyulnak. Ha alul csap van a hordón, akkor annyi káposztalevet leengedünk, amennyi víz volt beletöltve, és azt felül visszatöltjük. Az erjedés a hőmérséklettel összefüggésben van. Szobahőmérsékleten akár négy hét alatt is beérik, 12 fokon 8 hét alatt érik be. Ha csak 4–5 fok van, lassan indul el az erjedés, kesernyés íz jelenhet meg a káposztánál. Tehát az erjedés első három hetében fontos, hogy legalább 12–14 fok legyen, utána elég a pincehőmérséklet.